GANADERÍA
GANADERÍA EN ALFARO
Como había muchos rebaños, se pastaba por todo el término, pero se prefería Alfaro, ya que en Serrella siempre hacía más frío y, además permanecía la nieve durante más tiempo
En 1854, según vemos en unos documentos del ayuntamiento: “designaron el monte denominado el Faro para disfrute de pastos, leñas y demás aprovechamientos. Reservando para el disfrute de igual beneficio para el viniente año 1855 el otro monte que existe en este término denominado el Noguer de Serrella”.
Según unos documentos del ayuntamiento, en 1867, el Estado Español le vendió el monte de Alfaro del término municipal de Famorca a un vecino del pueblo, a Pascual Masanet Puchol.
Existe una escritura de venta, datada en 1871, por la que este vecino vende la parte de Alfaro del término a muchos otros vecinos de Famorca y Fageca. Transcribo el documento:
«Venta de una parte de un monte (Faro) por Pascual Masanet Puchol a Valeriano Seguí Sendra y otros muchos, ante el notario de Tárbena D. José Salvá el 15 de enero de 1871. (Callosa de Ensarriá. Colegio de Valencia. Notaría del licenciado D. Julio Nieto Carrión): Pascual Masanet Puchol, vecino de Famorca, casado, labrador, de 60 años, que es dueño de un monte denominado Faro, situado en el término municipal de Famorca, comprensivo de 128 Hectáreas 15 áreas 56 centiáreas equivalentes a 199 fanegas y un cuartillo, o sean, 257 jornales, linda por el norte con el mismo monte, perteneciente a los pueblos de Facheca y Tollos, al este con el mismo monte, término de Castell de Castells, al sur con barranco y al oeste con dicho monte, término municipal de Facheca, y cuyo monte le corresponde por título de compra que en fecha 20 de febrero de 1867 le hizo D. Mariano Diez Puerto, juez de primera instancia de la ciudad de Alicante en representación del Estado (…) cuya escritura no se ha inscrito aún en el registro de la propiedad. El expresado monte como pertenencia del Estado se adeuda en la actualidad, según dice, a la Nación, 18 plazos importantes con 23 escudos quinientas milésimas cada uno, o sean 58 pts. 75 céntimos, habiendo satisfecho según dice dos plazos, o sean 117 pesetas 50 céntimos, quedando hipotecada la finca a favor del estado por la cantidad de 1157 pesetas 75 céntimos».
“El monte deslindado se ha de pagar al Estado en veinte plazos iguales de los que hay satisfechos ya dos, siendo la cantidad recibida la de 117 pesetas 50 céntimos y, además, el 3 por ciento por gastos de recaudación y conducción de caudales» (los compradores fueron 93 vecinos de Fageca y 56 vecinos de Famorca, se nombró una Junta compuesta por 5 vecinos de cada pueblo)”.
«Conviene con los vecinos de Facheca y Famorca que vende a los antes citados el indicado monte reservándose una parte el que dice bajo las condiciones siguientes”.
«Efectúa la venta por el mismo precio de 1175 pesetas que él la adquiría, confiesa haber recibido 117 pesetas 50 céntimos correspondiente a dos plazos y cuya restante cantidad se le abonará en 18 plazos, en la forma que se expresará más adelante”.
«No se permiten otros aprovechamientos gratuitos del monte que leñas y brezas para el consumo de casa, necesarias para cada uno de los partícipes o comuneros del repetido monte, pastos para toda clase de ganado de su propiedad, y caza en los tiempos que no esté prohibido por la ley; y respecto a los aprovechamientos retribuidos sólo se permiten en cuanto a los pastos, por si algún forastero desea llevar sus ganados a veranear a dicho monte. La retribución que para este caso se señala es la de 25 céntimos de peseta por cada cabeza (…) dicha retribución será satisfecha precisamente por el dueño del corral o aprisco en que se encierren dichos ganados».
“Sin embargo la mayoría de los poseedores de la Junta en la que delegarán para sus funciones podrá autorizar el aprovechamiento de leñas que juzgue indispensable al abastecimiento de los hornos públicos para cocer que existen en ambos pueblos de Facheca y Famorca, y para la fabricación de cal, que a juicio de dicha junta sea necesario, para el consumo de ambos pueblos, sin retribución especial, o fijando la que proceda según los casos”.
“No podrán hacerse aprovechamientos gratuitos ni retribuidos en el citado monte, por los adquirentes o sus herederos, mientras permanezcan domiciliados en otros pueblos que los mencionados, excepto en cuanto a los pastos retribuidos de que trata la condición anterior, siendo el objeto de la presente el que los productos del Monte se consuman siempre en los pueblos de Facheca y Famorca. Por tanto los que no gozando de las ventajas de esta escritura se aprovecharan de los productos de dicho monte, o en cuanto a los pastos permitidos a los forasteros, dejasen de abonar la retribución acordada por cabeza, y los que destinen los productos a otros usos que los permitidos podrán ser perseguidos en la forma a que hubiera lugar en justicia».
“En recompensa de las ventajas concedidas por esta escritura, los comparecientes vecinos de Facheca, se obligan a satisfacer anualmente la mitad de los gastos que ocasione el pago del monte, y demás que puedan exigirse legalmente, haciéndolo los vecinos de Famorca y el cedente por la parte que se reserva respecto a la otra mitad».
«Los que durante la época señalada para la recaudación en cada año dejaran de abonar la cantidad que se les haya designado por la Junta indicada, previo requerimiento extrajudicial del cedente Pascual Masanet Puchol, para que lo verifiquen, dentro del tercer día, perderán el derecho a la posesión y disfrute del expresado Monte (…)»
Los cargos de la Junta se renovarían cada dos años.
En 1900, en el pueblo de Fageca se reunieron los componentes de la Junta del Monte Faro y Serrella «para proceder a la constitución en legal forma de las expresadas juntas». Se nombraron dos juntas, una de Fageca y otra de Famorca. (Obsérvese que la Junta se llamaba del Monte Faro y Serrella).
Hay una cosa extraña sobre estas fechas y es una citación a un vecino de Famorca en el que se le llama “dueño del monte Faro”, la cito:
«Pascual Masanet Camps como dueño del monte Faro debe hacerse la titulación para inscribir a su nombre el monte Faro de Famorca, poniéndose de acuerdo con el notario: El mismo tiene el derecho de establecer las condiciones que quiera al transferir el monte a los demás participes puesto que no hay ningún contrato que las marque y, en el caso de no prefijarse lo relativo al ganado forastero, quedará el punto siempre a voluntad de la mayoría. Respecto al monte de Facheca, como ya es condición de la venta el que puedan echar los ganados forasteros, no puede esta variarse sin el consentimiento de todos los condueños. El que no esté conforme continuar en la comunidad podrá pedir que se le señale una parte por haber transcurrido más de 10 años» (Señalo que Pascual Masanet Camps es hijo del vendedor de 1871, Pascual Masanet Puchol).
En la constitución de la Junta en 1900, en Fageca se estableció, además, lo siguiente:
«Que cuando algún forastero quiera traer su ganado a pastar en los montes de Serrella y Faro la retribución que en este caso se le señale será la de 25 céntimos de peseta por cada cabeza, bien sea mayor o menor, por un plazo de un día un año, empezando en el mes de mayo, y la retribución será satisfecha precisamente por el dueño del corral o aprisco en que se encierren dichos ganados a los tres días de permanecer en el término municipal». «Se prohíbe terminantemente que ningún ganado sea de la clase que fuese permanezca en el monte por la noche, debiendo estar encerrado desde las ocho y media hasta las tres de la madrugada bajo la multa de diez reales pudiendo aumentar esta según la falta hasta quince pesetas, autorizando a tal efecto a los guardas rurales de ambos pueblos para denunciar al que falte a esta prescripción». «Todo forastero que desee cazar en tiempo permitido por la ley deberá satisfacer cincuenta céntimos de peseta por cada día que permanezca en el término municipal de ambos pueblos».
A principios de siglo el monte Faro ya había dejado de ser de la Junta y era propiedad del Ayuntamiento, y no dejaba abancalarlo.
En enero de 1923 se hizo un acta de subasta de la leña y pinos del Monte Faro:
«En vista de que la leña del Monte Faro Pinar iba desapareciendo por los vecinos del pueblo escombrando pinos y demás y coincidiendo en que habiendo de efectuar obras en la Casa Capitular por encontrarse en mal estado, y necesitándose recursos para ello, de lo cual se carece; lo creía conveniente subastar la leña, o sean pinos que existen en dicho Monte bajo las condiciones siguientes: 1. Los pinos que se han de cortar son desde 20 centímetros de gruesos hacia arriba, tomando dicha medida desde un metro encima de tierra. 2. El rematante de dicha subasta, como mejor postor, satisfará el importe de la misma, hasta primeros de abril venidero”.
Se adjudicó a Simeón Vidal Poncell, por la cantidad de 255 pesetas.
En diciembre de 1923 se hizo un acta de renovación y constitución de la Junta del monte Faro y Serrella de Famorca.
Alfaro, hasta el siglo XIX, debió de tener bastantes árboles, y, debido a la sobreexplotación de la leña y al exceso de ganado que pastaba allí, poco a poco fue perdiendo árboles y cada cambio que había suponía más pérdida de árboles. Veamos lo que pasó con las subastas: hasta los años treinta, para evitar que todos fueran a coger leña, se subastó, pero el rematante de dicha subasta seguía permitiendo la explotación de la leña, y quería rentabilizar excesivamente el monte, ya que cobraba a los que la utilizaban, es decir, cuanta más leña se cortara, más dinero se ganaba, y nadie fue capaz de parar este abuso incontrolado.
En 1923, la Junta del Monte Faro cobraba 2 pesetas al año por cada mula y 1,5 pesetas por cada asno. Las cabezas de ganado forastero pagaban 0´75 pesetas al año.
OVEJAS Y CABRAS
Los rebaños nunca han sido grandes, cuarenta o cincuenta ovejas, o como mucho cien.
“La media de los ganados era de unas treinta o cuarenta cabezas por ganado, número muy reducido si se compara con los ganados castellanos, que tenían centenares de cabezas”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
«En el Comtat ningún ganado era de más de 70 u 80 animales. La mayoría tenía menos de 60 cabezas y había muchos que estaban entre las 20 y las 40 cabezas, debido a que había poca disponibilidad de forraje cuando no se podía pastar (hojas de olivo, pieles de almendra, ramas de carrasca, etc)
Los rebaños de cabra valenciana solían ser mayores que los de ovejas, porque se podían llevar a pastar a terrenos más montañosos. Los rebaños de cabras negras eran pequeños.
A menudo, en los rebaños de ovejas había alguna cabra, para poder tener una fuente de leche extra para algún cordero.
En los rebaños de ovejas había un macho por cada 20 o 25 hembras. Las hembras duraban entre 7 y 9 años, un poco más que los machos. En los rebaños de cabras, había un macho por cada 10 hembras y las cabras duraban menos años que las ovejas. Además, en los ganados, estaban los corderos y los chotos, que se sacrificaban a los nueve meses o un poco más”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
“El pastor de ovejas y cabras tradicional en el Comtat trabajaba con un número reducido de razas. Para las ovejas, el tipo más común era la oveja roja (oveja roja levantina, raza guirra, rotxa, roya o sudat), de origen norteafricano, que resiste bien las altas temperaturas y está bien adaptada a los terrenos quebrados.
En lo referenten a las cabras existían las cabras negras y la cabra valenciana, o cabra blanca. La cabra blanca es ideal para los terrenos montañosos. La cabra negra se usaba primordialmente para la producción lechera y rara vez pastaba lejos del pueblo ni por terrenos accidentados poco propicios para sus ubres. Las ovejas y las cabras blancas se explotaban fundamentalmente por su carne”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
TRANSHUMANCIA
En Famorca, hasta los años cincuenta, varios pastores bajaban con sus ganados hacia Jávea donde permanecían mientras duraban los fríos. También iban a Benitachell. (Iban desde primeros de noviembre hasta mediados de abril). Los trashumantes, pasaban penalidades, vivían en casetas sin electricidad y comían de mala manera, con excepción de las cenas, que siempre cenaban paella.
“La transhumancia, sólo se hacía en pocos casos, generalmente los rebaños más grandes, y era de corto recorrido, hacia las zonas costeras vecinas, donde pasaban los meses de invierno”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
“En el caso del Comtat, había poca transhumancia. En invierno llegaban hasta Benitatxell, Xàbia o Xaló y duraban desde octubre hasta abril o mayo. En verano, en ocasiones, se subían los rebaños a las cimas de las montañas”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
PASTOREO
En invierno, los rebaños pastaban mayoritariamente en el monte de Alfaro, ya que en Serrella hacía más frío. Las ovejas que pastaban en Alfaro se recogían en los corrales que hay junto al río y en les Rotes. Otra zona importante, cuando no hacía frío, era por la parte superior a Les Coves, en las Mallaes.
“Las zonas de pastoreo más usadas estaban por encima de los 900 metros (sierra de Alfaro) y preferentemente eran explotadas en los meses de otoño e invierno. Las zonas más usadas durante los meses más cálidos, eran las zonas umbrías y las alturas más elevas (de Serrella y Alfaro)”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
“Mallá” o “mallada”en castellano significa “majadal”, que es un lugar de pasto para el ganado. Dentro de todo el término, es en les Mallaes donde más restos de corrales quedan.
En verano, frecuentemente, debido a las altas temperaturas, los que tenían rebaños de ovejas pasaban las noches en el monte, tanto en Serrella como en Alfaro.
Los pastores entraban en los bancales, en verano, después de recogida la cosecha de cereales o legumbres y también entraban donde había árboles para comerse las hierbas malas que crecían entre los árboles.
“El forraje (“farratge”) que se le daba al ganado en invierno solía ser hoja de olivera, hoja de higuera, peladuras de almendra, las matas de lentejas y garbanzos, hojas de encina, olmo, álamo, chopo, fresno”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
CORRALES
Los corrales grandes, tenían una parte alta donde se guardaba la paja. Dentro del corral, donde se les ponía la comida a las ovejas se le llamaba “mintjadora” y donde se les ponía a los corderos “olbit”. Siempre que se podía salir a pastar se les sacaba, y si no, se les daba hierba que se cogía del monte, algarrobas, la fruta caída, las cáscaras de almendra, las hojas del chopo y las ramas tiernas del almendro o del olivo, procedentes de la poda cuando se podaban.
Con frecuencia se aprovechaban como corrales los abrigos y cuevas, resguardados con muritos de piedra, se les llamaba “sesters” o “esbardals”, y aunque fueran utilizados muchas veces para pasar la noche, se solían emplear para tener allí el ganado en las horas más calurosas del día en verano. Había una veintena de corrales en todo el pueblo.
Había algunos “sesters” que sólo se utilizaban para encerrar a cabras.
En 1910 estaban censados los siguientes corrales: Cuevas de la Cova, Corrales de les Foyetes, de la Mallá de los Lluises, de la Jová, de la Solaneta, de la Solana, del Noguer y de les Fontetes.
“Existen tres tipos de construcciones relacionadas con el cierrre del ganado: corrals, sesters i esbardals. Los sesters eran cercados de piedra seca que aprovechan la sombra de un cortado en la peña. Los esbardals eran cercados redondos de piedra seca, sin cubierta. Los sesters y los esbardals sólo se usaban durante los meses de calor, a partir de mayo”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
Además de los corrales, en varias zonas y, especialmente entre el Barranc Fondo y el Barranc, existen grandes muros de piedra seca, bien para evitar que se cayesen las resas al barranco o bien para guardar a las ovejas.
ESTIERCOL
Muchas veces se le cedía el corral al pastor, sólo a cambio de que el dueño se quedara con el estiércol.
“La mayoría de los corrales eran construidos por los labradores, aunque no tuviesen ganado de su propiedad, únicamente para poder aprovechar el estiércol del ganado como abono para los campos”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
“La producción de “fem” es esencial para los labradores de la montaña, especialmente donde la pobreza de los terrenos de cultivo es bien patente”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
“A menudo, tanto los “sesters”, como los “esbardals” y los “corrals” eran construidos con la intención de generar abono. Los pastores distinguían entre el “xerri” y el “fem”. El “xerri” está compuesto casi exclusivamente por los excrementos de los animales, mientras que el “fem” es el resultado de la mezcla continuada de los excrementos y una serie de aportaciones vegetales: margalló, botja blanca, argilaga, etc, que las extendían por dentro de los corrales, especialmente en el “ras”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
Muchas de las fuentes del término tenían abrevadero para las ovejas. En Alfaro, podían beber agua de la que se sacaba del “aljub” (aljibe) con un cubo. También se usaban los otros dos aljibes (el de les Rotes, y otro que había subiendo hacia Les Rotes).
En Serrella, había más fuentes y, en general, más agua que en Alfaro. Además estaban los aljibes.
APROVECHAMIENTO DE LAS OVEJAS
“Se procuraba que los corderos y chotos naciesen entre septiembre y febrero. Durante ese periodo, se separaban a los machos del resto del ganado. Los corderos y los chotos se solían sacrificar un poco antes de Navidad”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
“En todos los pueblos había pastores y ganados de cabras blancas y ovejas, explotadas para la carne, y la mayoría de las casas tenían una o dos cabras negras para la leche”. (SEGUÍ, Joan – La muntanya i els pastors: aspectes del pasturatge tradicional, 1999)
Gran parte del ganado se vendía cuando comenzaban los fríos, ante la perspectiva de falta de alimentos para los mismos. También se mataba alguna oveja o cordero, y se salaba la carne y se guardaba para todo el invierno.
LECHE
La leche que se tomaba en las casas solía ser de cabra, aunque más antiguamente también era de vaca y de burra. Cada casa tenía una cabra o dos, que las ordeñaban por la noche para tener leche para toda la familia. Las cabras se entregaban por la mañana a un pastor, que las agregaba a su rebaño y las llevaba a pastar. Además, comían hierba y hojas de chopo. En cada ganado de ovejas había ocho o diez cabras. Los machos cabríos guiaban a todo el rebaño. Cada cabra, después de parir, daba dos litros de leche diarios. Al anochecer, el pastor iba pasando por la puerta de las casas e iba devolviendo las cabras. Muchas veces, el mismo pastor las dejaba a la entrada del pueblo junto a donde está el puente, y las cabras subían ellas solas e iban cada una a su casa. Por la noche dormían en el corral de cada casa, y les daban de comer algarrobas.
QUESO
“El queso se hacía en pocos pueblos, como Balones. En ocasiones, los pastores producían para consumo propio la “lleta”, que era una leche semicuajada parecida al yogurt”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
LANA Y PIEL
“También se aprovechaba la lana, la piel y los cuernos. Un macho de oveja roja podía producir unos cuatro o cinco kilos de lana al año, mientras que una hembra producía unos dos o tres”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
Los esquiladores eran de fuera, y casi siempre venían unos aragoneses que vivían en Orba. Venían sobre el mes de mayo, y también esquilaban a las caballerías. Los pastores después vendían la lana.
“Las pieles también se aprovechaban, fundamentalmente por los carniceros. En ocasiones, los pastores castraban a algún macho cabrío de cabra blanca para sacrificarlo a los dos o tres años y aprovechar la piel completa para hacer un cuero que sirviese como contenedor de líquido (aceite o vino)”. (SEGUÍ, Joan – El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat, 2018)
PASTORES
A principios de siglo, muchas veces los pastores eran niños, de alrededor de unos doce años. Se ganaba muy poco dinero, o nada, porque eran ganados familiares. La comida del día la llevaban en una bolsa hecha con piel de cabra, como una mochila, que se llamaba “sarró”. En los años cuarenta y cincuenta, los niños, los 14 años, ya eran enviados a cuidar el ganado.
En verano, como durante el día había altas temperaturas, los rebaños pasaban la noche pastando en el monte. Los pastores cenaban temprano y, antes de hacerse de noche, salían hacia el monte.
El último pastor del pueblo era «Sento» (el marido de Etelvina), que hasta que fue muy mayor iba por el monte con una veintena de ovejas (hasta los años noventa).
En los años 90, a través de la Consellería de Agricultura, trajeron ganados desde Andalucía y todavía están pastando por las sierras de Alfaro y de Serrella. Su presencia en el monte ha traído alguna vez problemas con los agricultores por los daños que hacían las ovejas al arbolado de los bancales cercanos al monte.
En su trabajo “El turismo rural: una alternativa para el desarrollo integrado de los municipios rurales de la Montaña alicantina” (1996), Enric Matarredona escribe:
“La ganadería extensiva ofrece posibilidades de desarrollo en función de la disponibilidad de pastos, aunque este desarrollo tropieza con dos dificultades: en primer lugar, la saturación de mercado y falta de vías de comercialización que hacen que la rentabilidad sea escasa, y en segundo lugar, la falta de motivación de la juventud para dedicarse a esta actividad (que cuestiona a medio plazo su existencia)”
CONFLICTOS
Eran frecuentes los conflictos entre los pastores y los que tenían tierras, porque era corriente que los rebaños entraran en tierras ajenas y estropeasen lo que hubiera sembrado. En tiempos, hubo incluso quien ponía cristales rotos en la fruta caída para que muriera el ganado cuando entrara en el bancal y comiese aquél fruto.
MÁS INFORMACIÓN
Para saber la historia del ganado y de los corrales es imprescindible leer los estudios que al respecto hizo Juan Ramón Seguí:
-en 1997 “Recerques del Museu d´Alcoi. nº 6. El procés d´abandonament dels corrals al terme de Famorca”.
https://www.raco.cat/index.php/RecerquesMuseuAlcoi/article/view/183538/236257
-en 2018, Joan Seguí publicó un trabajo denominado “El pasturatge tradicional de ovelles i cabres. El cas de la comarca valenciana del Comtat”.
http://www.revistacaramella.cat/wp-content/uploads/2018/02/c22_segui.pdf
Imagen del libro «Els musulmans al Comtat», 2010
MULOS
Solía haber un mulo por casa. Normalmente, en las casas que tenían menos dinero, en vez de mulo, tenían un burro. Los mulos se compraban en la feria de Cocentaina, o bien a los tratantes de ganado, que se movían por los pueblos con reatas de quince o veinte mulos. Los tratantes muchas veces eran gitanos.
Los mulos, aparte de usarlos para el campo, se usaban para el desplazamiento entre pueblos. Los mulos vivían en la casa familiar, en la cuadra que estaba junto al corral. Comían paja mezclada con alfalfa, algarrobas, maíz, avena o cebada. Cuando iban a llevar los mulos a labrar o trillar, les daban mejor alimentación, con pienso y algarrobas, y cuando no, solía ser paja con alfalfa. La paja que les sobraba después de comer, ya no la querían después, y entonces se extendía por el suelo de la cuadra.
Para que no les acudieran muchas moscas y mosquitos, se les ponía por encima de la cabeza, un lazo hecho con plantas trepadoras con flores que se críaban junto a los caminos.
Las caballerías llevaban un serón (“sàrria”) para trasladar las cargas, aunque a veces llevaban otros aparejos. Estos aparejos, según la función, recibían varios nombres, como el “aiuader” para llevar cántaros de agua, o los “anganells”, que era parecido al aiuader, pero de madera, que servía para llevar cestos de uva o de manzanas o de otra fruta, y cabían dos capazos a cada lado del animal. También se usaban los “corvos”, que tenían tres espacios a cada lado, para llevar cestos. Había otro aparejo especial de esparto para llevar colmenas, con dos cups a cada lado. Entre el serón y el animal se ponía una manta gruesa que se le llamaba “parellá”.
Para abrevar se les llevaba un poco más arriba de la font de Baix, donde había un abrevadero (Abeurador)
Los asnos, mulas, machos y el ganado lanar y cabrío iban a abrevar al «abeurador», guiados por el pastor, antes de empezar la faena y al terminarla.
Los mulos se solían herrar dos veces al año, y para herrarlos, normalmente se les llevaba a Castell de Castells, o venía el herrero de allí al pueblo. Alguna vez, en Benimassot, pero menos. A la caballería, al herrarla, se le ponía una mordaza llamada “torçon”, que consistía en dos palos con dos anillas en un extremo y en el otro una correa. Se quitaba la herradura vieja con un cortafríos y un martillo, y luego se recortaba el casco con el “ambroix”, que era una especie de pala de hierro con los bordes cortantes, y luego se le ponía la herradura nueva con clavos (normalmente la herradura se calentaba antes de ponerla, para que se acoplara mejor).
EL CERDO
La Carta Puebla prohibía, expresamente, que se tuviesen los cerdos sueltos por los campos, y sólo autorizaba el tenerlos si se tenían en casa, o atados en la propiedad de cada uno. Se permitía tener un máximo de cuatro cerdos por familia, lo que parece un poco exagerado.
En cada casa criaban un cerdo normalmente, o como mucho, dos. Aunque en los censos de animales ponga que había veinte o treinta cerdos, se trata de una ocultación, ya que siempre había muchos más. Con los embutidos que hiciesen al matar al cerdo, tendrían para comer casi todo el año.
El cerdo vivía siempre dentro de la “porquera” (pocilga), que era un cuartito pequeñito, con techo, y de poca altura, donde apenas cabía el animal. La “porquera” estaba en el corral, al fondo de la casa.
Hasta los años treinta, era muy corriente sacar al cerdo a la calle para comer. Se le ataba una cuerda a la pata y se anudaba la cuerda a la reja de alguna ventana o a alguna anilla que siempre había en la fachada de las casas. A veces, se llevaba al cerdo hasta el bancal, y allí estaba pastando mientras se hacían las faenas del campo.
En primavera, se compraban los cerdos, pequeñitos, y se engordaban a lo largo de todo el año, hasta que en diciembre o enero se mataban. Nunca se dejaba que criaran de un año para otro. Los cerditos pequeños, en los años treinta, los traían desde Extremadura, y los vendían unos señores que eran de Albatera. Otras veces los traían desde la Vall d´Ebo o desde Altea. A los cerditos los traían en piara, como si fueran un rebaño de ovejas, y llevaban esta piara por todos los pueblos y, cuando llegaban a cada pueblo, salían los vecinos a comprarlos, y elegía cada uno el que quería, y luego se iban a otro pueblo.
La alimentación de los cerdos era bastante buena, dentro de la penuria que había. Hasta que no acababa el verano tomaban poca cantidad de alimento y, después, se les cebaba, con objeto de que alcanzaran mucho peso en el invierno.
Con frecuencia comían una mezcla de “segó” (salvado), con harina y las sobras de la comida. También se le daban higos, salvado, patatas, maíz, legumbres, hortalizas, frutas caídas de los árboles, peladuras, etc. El maíz se usaba más cuanto menos tiempo faltaba para la matanza. Incluso, cuando hacía frío, se les hacía una cazuela grande de caldo con trigo y avena, y se les daba templado, para que tuvieran algo caliente en el cuerpo.
En los meses de julio y agosto, para que no estuviesen muy gordos, y con el calor enfermasen, se les daba una pasta hecha con “segó” y “pinyols” (huesos de oliva), que se habían puesto a remojo y se habían picado. Acabado el verano, la pasta se hacía con higos, “pinyols” y maíz.
Con frecuencia, para que el animal engordase más, se le castraba. Esta operación la hacía el sanador, que era un señor que iba de pueblo en pueblo haciendo esta operación. Cuando el sanador llegaba al pueblo, daba la vuelta por las calles tocando una especie de flauta o silbato hecho con tubos de latón, que se llamaba “sanaporc”.
Los cerdos enfermaban con frecuencia de una especie de sarna, y entonces, para curársela les frotaban con un “espigó” (espiga de maíz) untada con aceite y azufre.
MATANZA DEL CERDO
Como el frío duraba más tiempo que en otros sitios, y se quería tener avanzada la recogida de la oliva, siempre se esperaba a matar el cerdo a finales de año e incluso e enero.
El día de la matanza del cerdo era un día grande para la familia, y se celebraba como una fiesta importante. Aquel día acudían los familiares cercanos y los vecinos, chiquillos incluidos, y todos participaban en el trabajo. Toda la operación se llamaba “porquear”, y duraba desde dos días antes de matar el cerdo hasta casi una semana después.
El matarife siempre era el mismo, para todas las casas. Solía tener una bolsa de esparto donde llevaba varios cuchillos con los que hacía los diversos trabajos.
La matanza se iniciaba al amanecer. Entre tres o cuatro hombres intentaban sacar al animal de la “porquera”, y para conseguirlo se le ataba una cuerda a la pata y tiraban, o bien el matarife le clavaba un gancho en la papada y lo llevaba hasta la calle. Entre varios ponían al animal encima de un banco de madera, y allí el matarife le degollaba con un cuchillo de doble filo. El cerdo daba fuertes chillidos mientras agonizaba y se desangraba. La sangre se recogía en un “llibrell” (lebrillo) de barro o en un cubo grande de hierro. Mientras tanto, una señora removía la sangre con la mano para evitar que cuajase.
Una vez que ya había dejado de salirle sangre, se le quemaba el pelo con aliagas encendidas. Estas aliagas se habían ido a cortar días antes y se habían dejado a secar.
A continuación se le echaba agua hirviendo sobre la piel. El agua ésta se había calentado en calderos mientras se estaba matando al animal. Después se rascaba la piel con fuerza con una rasqueta o con unas cazoletas de bordes afilados, con un cuchillo afilado e incluso con una piedra rasposa, y mientras se le iba echando más agua caliente, y se seguía rascando hasta no dejar rastro de pelos, y luego se lavaba con agua. Una vez que estaba limpio, lo entraban dentro de la casa colocado sobre el banco de madera.
Después, se colgaba de un gancho que se cogía a una viga, y a veces en las casas había un agujero en el techo de la planta baja y por ahí se pasaba una cuerda gruesa de la que se colgaba.
Una vez colgado el animal, se despellejaba con un cuchillo fino, y se abría en canal. Se le extraían las vísceras y los intestinos, con especial cuidado de que no se rompiera ni la vejiga ni la vesícula biliar. Después se terminaba de abrir con un hacha pequeñita. Al final se descuartizaba separando las paletillas que son los cuartos delanteros y los jamones que son los cuartos traseros.
Después, los trozos de carne se colocaban sobre unos cañizos sobre los que se había puesto una sábana encima.
A mediodía se comía una “fritanga” de magro con tomate o bien se hacía una paella con carne de cerdo y garbanzos. La comida se hacía para todos los que estaban trabajando, y para la familia y los vecinos. Muchas veces, no se hacía comida al mediodía y se hacía una paella, con carne de cerdo y garbanzos, por la noche, y se continuaba la fiesta hasta tarde.
Como muchas veces siempre llamaban a la misma gente para ayudar a la matanza y a hacer los embutidos, y la matanza se hacía en días consecutivos, los ayudantes estaban durante un mes cenando todos los días paella
LOS EMBUTIDOS
Uno o dos días antes de la matanza, las mujeres de la casa habían hervido las cebollas y el arroz en calderas. Una vez hervidas las cebollas se metían en un saco, y se ponían encima de una tabla, con piedras encima, o también se ponían en una mesa inclinada, para que fueran soltando el agua. Con antelación también se preparaban las “salsas” (especias) para la sobrasada.
Mientras se iba descuartizando al cerdo, las mujeres se ponían alrededor de una mesa grande, y separaban la carne para los distintos usos, e iban poniendo los trozos en “llibrells” que, a veces, tapaban con cañizos y con una sábana blanca.
Las tripas del cerdo se lavaban bien en el Barrancó, o en las fuentes de la Creu o de Les Fontetes. Se limpiaban con limón y con naranja y con harina de cebada, y luego se volvían del revés. También se lavaban con agua, sal y vinagre. Estas tripas servirían después para los embutidos.
Para las morcillas se empleaban “budells” (tripas) de vaca que se compraban en madejas saladas, y las vendían en Cocentaina.
Desde el primer momento, se empezaba a picar la carne, y se iba removiendo contínuamente la sangre para que no cuajase, y se comenzaba a hacer los embutidos.
La “cansalada” (el tocino) se iba colocando en una “gerra” (tinaja) grande, con capas de sal en medio para que se conservase, y asarlo cuando conviniese.
El “fregit” (frito o adobo), se hacía friendo con mucho aceite el “llomello” (lomo) y las costillas, en general se empleaban las partes más sabrosas de la carne. Luego todos los trozos fritos se guardaban, cubiertos de aceite, en un “gerró” (tinaja pequeña), y se tapaba con un plato. Este aceite se empleaba después, a lo largo de todo el año, para cocinar y para guisar los garbanzos y las lentejas, y también para el arroz al horno.
Las orejas, la cola y el morro, también se freían y se guardaban en aceite, y después se utilizaban para hacer arroz con judías, nabos y pencas.
El “sagí” (manteca) era la grasa del cerdo y se guardaba para hacer pasteles mezclándolo con harina.
El “cuixot” (pernil), se lavaba y se secaba en un “llibrell”. Encima de un banco pequeñito se ponía sal y se ponía encima el pernil, y luego se cubría de sal, tapándolo bien y no dejando huecos. Los perniles se dejaban enterrados en sal unos quince días o un mes, (cuanto más tiempo más salado estará el jamón, pero también más curado), luego se le quitaba la sal y se le untaba pimentón con aceite (para que no acudieran las moscas), y luego se guardaban en “gerrons”, para que no se secara y estuviera tierno. El gerró se tapaba con una “gleba de pinyol”.
La “sobrassada” (sobrasada), era especialmente buena, probablemente porque los métodos habían pasado de padres a hijos desde los repobladores mallorquines del siglo XVII. La sobrasada se hacía con “magre” (magro), “cansalada” (tocino), corazón y pulmón, todo ello picado con “pebre roig” (pimentón), orégano, canela, pimienta,”clavell” (clavo) y sal. Luego se llenaban las tripas más anchas con esta pasta, y para ello se empleaba la máquina de picar. Las “sobrassadas” se colgaban en una habitación, de viga a viga, puestas horizontalmente, atándolas a clavos de las vigas. No comenzaban a comerse hasta el verano.
Las “llonganisses” (salchichas o longanizas), se hacían con la misma pasta que la “sobrassada”, pero se utilizaban las tripas más delgadas. Si se querían “llonganisses rotjas”, se añadía más pimentón a la pasta. También se colgaban horizontalmente como las “sobrassadas”. No se comenzaban a comer hasta Pascua.
Las “botifarres de ceba” (morcillas de cebolla) se hacían con “cansalada”, pimentón, pimienta, clavo y sangre, añadiéndoles la cebolla y un poco de arroz, y se amasaban bien en el “llibrell” y se llenaban las tripas con la máquina de picar, atándolas con hilo.
Las “botifarres de carn” (morcillas de carne) se hacían picando la “cansalada”, el magro, el corazón y el pulmón, y se amasaban con sangre y especias.
La “pasta bona” era una pasta parecida a la de las “botifarres de carn”, pero con más “freixura” (pulmones). Si se empleaba como envoltura el estómago se le llamaba “goset”, y si se usaba la vejiga, “bufeta”.
Las “botifarres”, el “goset” y la “bufeta”, una vez hechas, se escaldaban en una caldera muy grande y cuando estaban secas, se guardaban en una “gerreta” (tinaja).
GALLINAS Y CONEJOS
Hasta no hace mucho tiempo, comer gallina, pollo o conejo, era algo extraordinario. Los corrales de gallinas y conejos eran muy pequeños y estaban dentro de las casas. En el corral se echaba paja para hacer fiemo.
Los conejos comían hojas de chopo, sobras de hortalizas y hierba. Las gallinas comían trigo, maíz, sobras de hortalizas y “segó pastat”, que era una pasta con agua y salvado.
Algunas veces tenían patos y pavos. Además, había un par de palomares en todo el pueblo.
Los huevos apenas se consumían, y se vendían a comerciantes que venían. Los huevos se guardaban enrollados en papel de estraza para evitar roturas.